2,5-Std. geschmortes Bürgermeisterstück
mit Serviettenknödeln und Feigen-Rotkohl
8 g
Gemüsebouillonpulver
( )
8 g
Knoblauchzehe
20 g
Petersilie glatt/Thymian
12.5 ml
Sojasauce
()
180 g
Laugenstange
( )
400 g
Zwiebel
50 g
Feigenrelish
2 g
Rosmarin, getrocknet
5 g
Gewürzmischung „Hello Muskat“
()
200 g
geraspelter Rotkohl
Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vor.
Ein Viertel der Zwiebeln mit Schale vierteln und zusammen mit der Hälfte [drei Viertel | ganze] Rosmarinnadeln, der Hälfte des Knoblauchs, Thymianzweige, Gemüsebrühe und 600 ml [900 ml | 1200 ml] Wasser* in eine Auflaufform geben.
In einer großen Pfanne 1 EL [2 EL – 3 EL] Öl* erhitzen und darin das Bürgermeisterstück von allen Seiten etwa 1 Min. anbraten, bis es etwas Farbe bekommt.
Bürgermeisterstück in die Auflaufform zugeben und Auflaufform mit Alufolie fest verschließen, sodass keine Luft entweichen kann. Pfanne einmal auswischen. Auflaufform für 2,5 Std. in den Ofen geben. Tipp: Du kannst das Bürgermeisterstück bis zu 4 Stunden im Ofen schmoren, so wird es noch zarter.
Petersilie mit Stielen in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Restliche Zwiebel und Petersilie in den Mixtopf geben, 3 Sek./Stufe 6 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. 10 g [15 g | 20 g] Butter* zugeben und 2,5 Min./100 °C/Stufe 1 dünsten. „Hello Muskat“, Salz* und Pfeffer*, 150 g [225 g | 300 g] Milch* zugeben und 3 Min./40 °C/Stufe 1,5 erwärmen.
Währenddessen Laugenstangen in ca. 1,5 cm große Würfel und in eine große Schüssel geben und mit warmer Petersilienmilch übergießen, vermengen, mit Salz* und Pfeffer* abschmecken und abgedeckt etwas quellen lassen.
Mixtopf spülen und trocknen.
Die eine Hälfte der restlichen Zwiebel in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. 10 g [15 g | 15 g] Öl* zugeben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten. Geraspelten Rotkohl, Feigen-Relish und 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Honig zugeben und 3 Min./120 °C/Reverse/Stufe 1 dünsten. 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Balsamicoessig* und 50 g [75 g | 100 g] Wasser* zugeben 45 Min./100 °C/Reverse/Stufe 1 garen. Tipp: Nach 45 Min. ist der Rotkohl noch etwas bissfest, wenn du ihn weicher magst, verlängere Deine Garzeit um 15 – 30 Min.
Währenddessen fortfahren.
Reichlich Wasser* in einen großen Topf füllen, einmal aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. 1 [2 – 2] ausreichend große Stück Frischhaltefolie ausbreiten und die Knödelmasse mittig darauf verteilen, zu einer etwa 20 – 25 cm langen Rolle formen und fest mit der Folie verschließen. Anschließend fest in Aluminumfolie einrollen, sodass kein Wasser eintreten kann. Serviettenknödel in den Topf mit dem siedenden Wasser geben und für 18 – 20 Min. garen. Danach aus dem Topf
nehmen und abkühlen lassen.
Währenddessen restlichen Knoblauch abziehen.
Restliche Zwiebel in feine Streifen schneiden.
Rotkohl nach der Garzeit in eine Schüssel umfüllen und warmhalten. Mixtopf spülen und trocknen.
Bürgermeisterstück nach der Garzeit aus dem Ofen nehmen, in Aluminiumfolie einwickeln und kurz ruhen lassen. Bratensaft durch den Gareinsatz in einen Messbecher umfüllen.
Knoblauch in den Mixtopf geben, 3 Sek./Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. 20 g [30 g | 40 g] Butter* und Zwiebelstreifen zugeben und 3 Min./120 °C/Stufe 1 dünsten. 1,5 gestrichenen EL [2,25 EL | 3 EL] Mehl* zugeben und 3 Min./100 °C/Stufe 1 dünsten. 300 g [450 g | 600 g] des Bratensafts, Hälfte [drei Viertel | ganze] Sojasoße und 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Balsamicoessig* zugeben und 6 Min./90 °C/Stufe 4 kochen. Nach Belieben mit Salz*, Zucker* und kräftig Pfeffer* abschmecken.
Serviettenknödel kurz vor dem Anrichten aus der Folie nehmen und in 8 [12 | 16] Scheiben schneiden.
In der großen Pfanne 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Butter* erhitzen und darin Serviettenknödel für 4 – 5 Min. rundum anbraten, bis sie goldbraun sind.
Rotkohl evtl. nochmal erhitzen und 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Butter* einrühren. Mit 0,5 TL [0,75 TL | 1 TL] Salz* und Pfeffer* abschmecken.
Bürgermeisterstück gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Etwas von der Soße auf Tellern verteilen und Bürgermeisterstück darauf anrichten. Serviettenknödel und Rotkohl daneben anrichten und mit der restlichen Soße genießen.
Guten Appetit!